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谈葡萄酒发酵罐的发酵技术

来源:未知 发布日期:2013-12-10 10:14:32作者:admin 点击次数:
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成;后者是葡萄汁发酵而成的。在这里我们来看看红葡萄酒的发酵方法 。
发酵罐应用

红葡萄酒发酵罐通常有以下几种发发酵方法:
开放式发酵罐:将经过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆,用泵送入开口式发酵桶(池)至桶容约4/5,留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶外,最好在一天内冲齐。加入培养正旺盛的酒母3-5%乃至10%(按果浆量计),根据具体情况而定。
加酒母的方法有:先加酒母,后送果浆,也可与果浆同时送入。接种酒母后,控制一定温度待其发酵。
1) 密闭式发酵法:将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶(罐)至约八成满。安上发酵栓,使发酵产生的二氧化碳经过发酵栓溢出。桶内安有压板,将皮渣压没在果汁中。也可以不安压板,由发酵产生的二氧化碳积存在浮渣的表面,以防止氧化作用生成挥发酸。
发酵设备的发酵方式优缺点如下:
优点是芳香物质不易挥发、酒精浓度较高、游离酒石酸较多、挥发酸较少。
缺点是散热慢、温度容易升高,但在气温低时有利。
2) 连续式发酵法:是指投料、出酒能连续化。首次投料时,加入培养酒母20-30%,投料部位达到皮渣分离器的下端。发酵约4天即可进行连续发酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。连续发酵后,每日定时定量放出发酵酒并投料,投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。在投料和出酒的同时,开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭,打入已发酵结束的酒将皮渣顶出。罐内温度要保持在28-30℃,以利发酵正常进行。
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